Tanda de yogures caseros

Hoy toca tanda de yogures en la Tefal Multi Délices Compact, que compré de segunda mano en Wallapop por 30,43 €.

Pantalla de Wallapop con la compra de la yogurtera Tefal Multi Délices Compact por 30,43 €

Ingredientes

750 ml de leche fresca entera Milbona (Lidl)
100 g de yogur natural bio ecológico Milbona (Lidl), que hace de fermento

Proceso

Calentar la leche hasta 90 °C y mantenerla a esa temperatura 5 minutos. Esto desnaturaliza las proteínas del suero, que así se unen a la caseína y dan un yogur más firme y con menos suero.
Dejarla enfriar hasta 42 °C. Es importante no pasarse de temperatura, porque el calor mata los fermentos.
Mezclar el yogur con un poco de la leche templada hasta que no queden grumos, y luego incorporar el resto.
Repartir en los botes y fermentar en la yogurtera entre 6 y 12 horas. Con menos tiempo sale más suave, y con más tiempo, más firme y ácido.
Al terminar, a la nevera unas horas antes de comerlos.

Termómetro digital marcando 93,2 °C en la leche del cazo — Leche a 93,2 °C

Termómetro digital marcando 90,7 °C tras mantener la leche a temperatura — Manteniendo los 90 °C: 90,7 °C

Medidor de pH marcando 5,7 a 35,5 °C en la mezcla de leche y yogur — Mezcla con el fermento: pH 5,7 a 35,5 °C

Detalle del medidor de pH: 5,7 a 35,4 °C — Detalle: pH 5,7 a 35,4 °C

Ojo con la temperatura

En esta tanda añadí el fermento con la mezcla a 35,5 °C, por debajo de los 42 °C de la receta. A esa temperatura el fermento trabaja más lento, así que hace falta dejarlo más horas en la yogurtera para que cuaje igual. La próxima vez, mezclar en cuanto la leche baje a 42 °C.

El punto final: pH 4,5

Al terminar la fermentación, los yogures marcaban pH 4,5 a 30,6 °C. Ese número es la mejor forma de saber que están listos, mejor que contar horas.

La leche empieza con un pH de 6,6 a 6,7. Mientras fermentan, las bacterias convierten la lactosa en ácido láctico y el pH va bajando. Cuando llega a 4,6, la caseína (la proteína principal de la leche) pierde su carga eléctrica, deja de estar dispersa y se une formando el gel que da textura al yogur. Por eso, en cuanto se pasa de ese punto, la leche cuaja.

Lo ideal es dejarlo entre 4,6 y 4,2:

Por encima de 4,6: todavía no ha cuajado del todo, queda blando y la acidez aún no protege bien frente a otros microorganismos.
Entre 4,6 y 4,2: buena textura y sabor suave. Con 4,5 está en su punto.
Por debajo de 4,2: cada vez más ácido. Por debajo de 4,0 resulta demasiado ácido y suelta más suero.

Al meterlos en la nevera, la fermentación casi se para y el pH se queda más o menos donde estaba.

Medidor de pH marcando 4,5 a 30,6 °C clavado en un bote de yogur ya cuajado dentro de la yogurtera — Yogur terminado: pH 4,5 a 30,6 °C

Nota para la próxima

Guardar un yogur de esta tanda como fermento de la siguiente.