Petición de SCOBY de Kombucha
Un SCOBY (Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras) es el motor que transforma el té endulzado en kombucha viva y efervescente. Si quieres empezar a fermentar en casa, te comparto un disco sano de mi cultivo junto con té arrancador (starter tea).
¿Qué incluye el paquete?
- 1 SCOBY maduro y activo: Cultivado en ambiente controlado, libre de patógenos y con excelente densidad biológica.
- 200 ml de té iniciador (starter tea): Té muy ácido de la misma tanda, indispensable para proteger el pH inicial de tu primera preparación (evita el moho).
- Guía básica y proporciones: Indicaciones claras de cuánto té, azúcar y tiempo necesita tu primera tanda de 1 a 3 litros.
- Soporte y dudas: Si durante la primera semana ves algo raro, puedes escribirme para revisar fotos de tu fermentación.
Formulario de solicitud
Instrucciones de elaboración paso a paso
Preparación del Té Dulce
- Agua embotellada: Hierve el 30% del volumen total de agua que vayas a utilizar. Usa agua embotellada, ya que el agua del grifo suele contener cloramina y estropearía el cultivo.
- Infusión fuerte: Añade el té y déjalo infusionar durante 15 minutos para obtener un concentrado fuerte. Cuela el líquido.
- Disolver azúcar blanco: Incorpora el azúcar y disuelve por completo. Es importante usar azúcar blanco; no utilices panela, piloncillo ni azúcares integrales o sin refinar.
- Enfriamiento rápido: Añade el 70% restante del agua (fría y también embotellada) para acelerar el enfriamiento.
- Comprobar temperatura: Comprueba la temperatura: debe ser estrictamente inferior a 38 °C antes de continuar. Si está más caliente, destruirá los microorganismos del SCOBY.
Inicio de la Fermentación
- Introduce el SCOBY: Introduce el SCOBY en el recipiente de fermentación.
- Añadir iniciador: Vierte con cuidado el líquido iniciador (kombucha de una tanda anterior, bien acidificada) sobre la superficie. Hazlo suavemente y sin remover para que se mantenga en la parte superior y actúe como barrera protectora.
- Cubrir adecuadamente: Tapa el recipiente utilizando papel de cocina o servilletas de papel, asegurándolo con una goma elástica. No uses telas porosas ni gasas de quesero, ya que permiten el paso de la mosca de la fruta.
- Ubicación adecuada: Ubica el bote en un lugar sin luz solar directa y bien ventilado.
Reposo y Comprobación
- Reposo absoluto (10-21 días): Deja fermentar entre 10 y 21 días (dependiendo de la temperatura ambiente). El reposo debe ser absoluto: no se debe mover, tocar ni levantar la tapa durante este proceso. En este tiempo, se formará un nuevo disco de celulosa en la superficie.
- Cata con pajita: Para probarla, introduce una pajita sorteando el SCOBY, tapa el extremo superior de la pajita con el dedo y extráela para beber el líquido retenido. Nunca bebas directamente del recipiente para evitar contaminaciones. Estará lista cuando el sabor alcance un equilibrio entre dulce y avinagrado.
Cosecha y Conservación
- Reservar starter (15%): Extrae el 15% del líquido de la capa superior del bote (sin remover el contenido). Esta cantidad servirá como líquido iniciador para la siguiente tanda.
- Retirar cultivos: Retira con las manos limpias tanto el SCOBY original como el nuevo.
- Embotellado / 2ª Fermentación: La kombucha restante se puede embotellar para consumir o someter a una segunda fermentación para darle sabor y gas.
- Mantenimiento a Tª ambiente: Conserva los SCOBYs junto con el líquido iniciador reservado en un bote tapado con papel a temperatura ambiente. Nunca los introduzcas en el frigorífico.
Todo lo que sé y aplico sobre kombucha y fermentados vivos se lo debo a Javi Maeztu. Si quieres profundizar más y aprender con rigor en este fascinante mundo, te recomiendo visitar su web personal en javimaeztu.com y explorar su formación en la Academia Fermentista.
Preguntas frecuentes para tu primera tanda
¿Qué recipiente necesito preparar?
Un tarro de cristal de boca ancha (de 2 a 5 litros) bien lavado con agua caliente (sin jabones agresivos ni desinfectantes químicos). Para taparlo, se usa papel de cocina sujeto con una goma elástica (permite que respire y protege de insectos).
¿Qué tipo de té y azúcar debo usar?
Se utiliza té negro ecológico sin aromatizantes ni aceites esenciales (los aceites dañan al cultivo). En cuanto al azúcar, se usa azúcar blanco común (60g por litro), ya que es la fuente limpia de sacarosa que mejor procesan las levaduras del SCOBY.
¿Cuáles son las medidas estándar por litro?
Para preparar 1 litro de kombucha las proporciones exactas son:
- Té negro ecológico: 5g aprox. (2 o 3 bolsitas).
- Azúcar blanco refinado: 60g.
- Agua: 1 litro de agua filtrada.
- Líquido iniciador (starter): De 120 a 150 ml.
- SCOBY: Mínimo 70g de cultivo por litro.
¿Cuánto tarda la fermentación?
En clima templado (20 °C - 26 °C) tarda entre 7 y 10 días. A partir del quinto día puedes probar con una pajita: debe tener un equilibrio entre dulzor agradable y acidez limpia similar a la sidra.
¿Quieres ver el registro de mis fermentaciones?
En el diario del taller publico experimentos con tandas, variaciones de sabor y aprendizajes.